Simplificação do HACCP – Metodologia CHAC

  1. O HACCP continua a ser obrigatório para todas as empresas. A legislação (Regulamento n.º 852/2004) não foi alterada.
  1. A mesma legislação não refere, em nenhum dos seus artigos ou considerandos, que é necessário, útil ou obrigatório a contratação de empresas de consultoria para apoio na implementação do sistema HACCP, razão pela qual, neste período de grave crise económica, estamos a aconselhar os nossos associados a dispensarem os serviços das empresas de consultoria.
  1. Também para reduzir os custos das nossas empresas e facilitar o trabalho dos nossos empresários, a AHRESP acordou com a ASAE uma maneira mais simples para as micro e pequenas empresas aplicarem o HACCP: a metodologia CHAC ou 4C’s.
  1. A metodologia CHAC ou 4C’s foi concebida pela Food Standards Agency (agência inglesa equiparada à ASAE) a quem a AHRESP solicitou os direitos de tradução e adaptação do documento. É assim que surge o Manual de Segurança Alimentar para a Restauração e Bebidas, que não é mais do que aquilo que normalmente se chama de “Manual dos 4C’s”.
  1. A metodologia CHAC é exactamente o mesmo que os 4C’s. 4C’s é a designação em inglês e CHAC é a designação em português.

4C’s: Cross-contamination, Cleaning, Chilling e Cooking

CHAC: Contaminação Cruzada, Higienização, Arrefecimento e Confecção

  1. Os empresários ao aplicarem a metodologia CHAC estão a cumprir, na íntegra, todos os princípios do sistema HACCP referidos na legislação.
     
  2. Apenas as micro e pequenas empresas podem aplicar a metodologia CHAC. Todas as outras empresas têm que implementar o HACCP - Ver documento AQUI que tem a definição de micro e pequenas empresas.
     
  3. A ASAE tem no seu site um texto sobre a aplicação do HACCP em Micro/Pequenas Empresas (documento AQUI) onde refere que a metodologia dos 4C’s é válida para as micro e pequenas empresas.
     
  4. Não obstante a AHRESP ter conseguido a simplificação do HACCP para as micro e pequenas empresas, continua a ser obrigatório que todos os manipuladores de alimentos tenham formação em higiene e segurança alimentar e que uma das pessoas da empresa (designadamente o responsável pela implementação do sistema HACCP ou da metodologia CHAC) tenha formação em HACCP.
     
  5. No seguimento do ponto anterior a AHRESP preparou com o Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar um curso de HACCP para as micro e pequenas empresas baseado na metodologia CHAC. Este curso tem a duração de 10 horas e, juntamente, com o curso de Higiene e Segurança Alimentar, actualmente já disponibilizado pelo CFPSA, de 25 horas, permitirá às empresas cumprirem com as obrigações do Código do Trabalho em matéria de formação.
     
  6. Todos os nossos associados, ou clientes do BUE, que pretendam implementar a metodologia CHAC devem seguir os seguintes passos:

       a.  Aplicar o Manual de Segurança Alimentar para a Restauração e Bebidas -  1º Separador dos Cadernos de Empreendedorismo

Apresentação do Manual AQUI

  1. Ler, analisar e preencher o referido Manual (o Manual é constituído por “Procedimentos Seguros” e alguns Procedimentos Seguros têm perguntas que são necessárias preencher)
  1. Solicitar aos seus colaboradores que leiam os Procedimentos Seguros que dizem respeito às suas funções. Por exemplo: se existir um colaborador específico para as limpezas, este apenas deverá ler os procedimentos seguros que constam do capítulo “Higiene”
  1. Preencher todos os dias os seguintes documentos: “Verificações de Abertura”, antes da abertura do estabelecimento ao público e “Verificações de Fecho”, antes do encerramento do estabelecimento – ver capítulo “Registos”
  1. Todos os dias a pessoa responsável pela implementação do CHAC deverá assegurar que são feitas, e registadas, as temperaturas dos equipamentos.

NOTA COMPLEMENTAR: As empresas que já tenham implementado o sistema HACCP e que são micro e pequenas empresas podem continuar com o sistema HACCP, mas não precisam de manter as empresas de consultoria. Têm contudo de manter os registos e todas as boas práticas que estavam executar.


 

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